Bagel New York Dari Borough Tak Terduga: Connecticut

Antrean panjang bagel di New York City bukanlah pemandangan yang luar biasa. Namun, saat bagel berasal dari Connecticut.

Pada hari Minggu baru-baru ini, lusinan warga New York berkerumun di dalam lokasi Manhattan West dari Daily Provisions, bersemangat untuk mengambil barang-barang Popupbagels berwarna emas yang menggelegak, sebuah toko roti di Redding, Conn., yang telah menggelar pop-up di sekitar Manhattan sejak tahun lalu.

Apakah ini bagel baru terbaik di New York? Itu tergantung pada apa yang kalian suka. Sementara bagel New York saat ini sering kali berukuran besar, dengan remah yang padat dan kunyahan yang berbeda, Popup lebih kecil, lebih lapang, dan lebih renyah. Teksturnya agak seperti baguette.

Tetapi pemilik Popupbagels, Adam Goldberg, berpikir bahwa hanya ada sedikit inovasi baru-baru ini di bagel New York, dan bahwa hasil panen saat ini tidak memenuhi standar sebelumnya. “aku pikir ada ruang tak terbatas untuk toko bagel besar di mana saja di kota mana pun di Amerika, termasuk di New York City,” katanya.

Setelah kurang dari dua tahun dalam bisnis, Popupbagels memiliki pengikut yang berdedikasi di kota, sekitar 60 mil dari tempat pembuatan adonan. Pada pop-upnya selama setahun terakhir di dalam restoran di Manhattan dan Hamptons, bagel – yang harus dipesan sebelumnya – telah terjual habis hanya dalam satu menit. Pada bulan Oktober, mereka memenangkan penghargaan pilihan rakyat di Brooklyn BagelFest, mengalahkan toko roti lokal yang lebih terkenal seperti Tompkins Square Bagels.

“Orang-orang biasanya menganggap warga New York sebagai tradisionalis yang diatur dalam cara mereka dan sering mengunjungi institusi yang telah ada,” kata Sam Silverman, pendiri Brooklyn BagelFest. “Kami sebenarnya sangat berpikiran terbuka.”

Mr Goldberg, 47, tidak menganggap dirinya ahli bagel. Dia adalah salah satu dari banyak orang yang mulai membuat roti selama pandemi untuk mengisi waktu. Suatu hari di musim panas 2020, dia dan sepupunya Jeff Lewis memutuskan bahwa mereka bosan dengan roti penghuni pertama, dan ingin mencoba membuat sesuatu yang berbeda. Mengapa tidak bagel?

Mereka mencari beberapa resep secara online untuk mengetahui rasio bahan dan tekniknya, kemudian menemukan ide untuk bagel impian mereka: kompak, dengan kerak yang jelas dan lapisan biji yang melimpah.


Masakan New York Times: Pelajari cara membuat bagel dengan Claire Saffitz.


Mr Goldberg awalnya memberikan bagel kepada teman dan kerabat, dan dalam beberapa bulan, cukup banyak orang yang menawarkan untuk membayar mereka sehingga dia memutuskan untuk memulai bisnis. (Tuan Lewis kadang-kadang masih membantu membuat bagel.)

Sekarang, selain pop-up New York-nya, Mr. Goldberg menjalankan bisnis bagel berlangganan dengan tiga lokasi pengambilan di Connecticut: Redding, Westport, dan Greenwich. Bagel dijual selusin seharga $38, dan hadir dengan rasa krim keju yang kreatif, seperti daun bawang panggang dan acar dill. Meskipun bisnisnya menguntungkan, dia masih bekerja penuh waktu menjual sistem mitigasi banjir.

Musim gugur yang lalu, dengan $250.000 dari investor, Mr. Goldberg menyewa dapur percobaan di pusat kota Redding. Pada hari Minggu pop-up New York baru-baru ini, lampu menyala pada jam 5 pagi, saat ia dan tiga karyawannya — Kaylynn Gunzy, seorang siswa di Parsons School of Design, dan dua siswa sekolah menengah, Amelia Shankle dan Hannah Giardina — direbus dan diunggulkan 60 lusin polos, biji poppy, wijen, garam, dan semuanya bagel.

Sore sebelumnya, Mr. Goldberg telah mencampur hampir 200 pon adonan dan membuktikannya dua kali. (Dia mengatakan pemeriksaan ganda menambah rasa dan membuat interior lebih lembut dan kerak lebih kuat.) Dia kemudian membentuk bagel dan membiarkannya dingin semalaman.

“aku melihat energi dalam adonan ini,” katanya sambil mengeluarkan batch tes dari oven. “Lubangnya tidak terlalu besar. Ada kehidupan di sini.”

Sementara bagel tradisional sering direbus dalam ketel dan dipanggang di perapian, bagelnya direbus dalam panci besar dan dipanggang dalam oven konveksi. Bukan karena menurutnya metode ini memberikan hasil yang lebih baik — hanya saja lebih nyaman untuk bisnis keliling yang sering bergantung pada oven orang lain, katanya.

Pada pukul 7 pagi, Mr. Goldberg mengantar bagel yang sudah direbus tetapi belum dipanggang ke kota dengan van katering berpendingin. Pelanggan memesan secara online dan memilih slot waktu 15 menit; bagel dipanggang sekitar satu jam sebelum setiap slot, sehingga masih hangat saat diambil.

Ini adalah ketiga kalinya Pallavi Nanda berkendara dari Jersey City untuk membeli bagel. “Setelah kalian makan ini, kalian menyadari apa yang kalian lewatkan,” katanya.

Penggemar lainnya adalah pemilik restoran New York Danny Meyer, yang memiliki Daily Provisions di Union Square Hospitality Group, dan yang mengundang Mr. Goldberg untuk menampilkan pop-up di sana. “aku bukan orang yang mengatakan apa pun adalah versi terbaik yang pernah aku miliki dalam hidup aku,” kata Meyer. “Tapi dia pasti tiga besar.”

Rekan pembuat bagel tidak begitu antusias. “Begitu kalian mulai mengubahnya terlalu banyak, itu bukan bagel lagi, ini roti,” kata Melanie Frost, pemilik Ess-a-Bagel. Itu bagus untuk roti, tapi bagel? Aku tidak tahu.”

Tetap saja, dia berharap pesaing barunya beruntung: “Bagus untuk mereka. Orang-orang menyukai mode.”

Popupbagels, 8 Main Street, Redding, Conn.; 971 Post Road East, Westport, Conn.; 158 East Putnam Avenue, Cos Cob, Conn. (Bagel harus dipesan terlebih dahulu.) Untuk lokasi pop-up: popupbagels.com