Dapur Paling Diminta di Missoula Dijalankan oleh Pengungsi

MISSOOLA, Mont. — Mengenakan mantel koki abu-abu cerah di atas sweter merah muda, Ghalia Ahmad Fayez AlMasri membagikan instruksi kepada tim dapurnya saat musik dansa Mesir dan Lebanon berdentum dari pengeras suara ponsel. Pada Selasa malam di bulan Maret ini, delapan kru Nyonya AlMasri menyiapkan 150 makanan — total terjual habis.

Di sekitar Missoula, sebuah kota perguruan tinggi berpenduduk 75.000, Mrs. AlMasri, 33, telah menjadi semacam koki selebriti kecil. Pelanggan dengan jeans dan sepatu bot yang besar dan kuat telah berbaris di luar dalam suhu di bawah titik beku untuk mencicipi baba ghanouj dan halawa bi smeed-nya, puding semolina dengan topping pistachio.

“Masyarakat mengenal aku,” kata Bu AlMasri. “Ketika aku memasak, makanan aku berjalan sangat, sangat cepat — kali ini 15 menit.”

Dapur tempat dia bekerja, salah satu yang paling populer di kota, bertempat di ruang bawah tanah yang tidak mencolok di First United Methodist Church di East Main Street. Makan malam adalah bagian dari program mingguan yang disebut United We Eat @Home, di mana para pengungsi dan imigran lain yang tinggal di Missoula memasak makanan bawa pulang untuk menambah penghasilan mereka.

Dimulai selama pandemi oleh Soft Landing Missoula, sebuah kelompok nirlaba yang mendukung pengungsi dan imigran dari seluruh dunia, makanan untuk dibawa menjadi sangat populer — lebih dari 2.200 orang menerima menu mingguan melalui email pada hari Kamis pukul 9 pagi. tekan kotak masuk, ini berpacu dengan waktu: Makanan terjual habis setiap minggu, seringkali dalam waktu kurang dari 30 menit.

Keberhasilan mereka mendorong United We Eat untuk mempekerjakan anggota staf pengungsi pertamanya, Rozan Shbib, sebagai asisten dapur tahun lalu. Program ini juga membantu para pengungsi mengajukan permohonan izin pasar petani, dan memungkinkan Masala, sebuah restoran kari di pusat kota Missoula, untuk mempekerjakan staf yang hampir seluruhnya terdiri dari pengungsi.

Ibu AlMasri, yang melarikan diri dari konflik di Damaskus, Suriah, tiba di Missoula pada tahun 2017 bersama suami dan dua putranya, saat itu berusia 6 dan 8. Dia adalah salah satu dari 431 pengungsi dan hampir 100 pengungsi Afghanistan yang telah dimukimkan kembali di Missoula oleh Komite Penyelamatan Internasional sejak 2016, dan salah satu dari 18 koki rumahan yang berpartisipasi dalam program United We Eat.

Para juru masak itu — dari Suriah, Afghanistan, Eritrea, Irak, Pakistan, Republik Demokratik Kongo, dan tempat lain — menghadapi banyak tantangan yang sama seperti koki restoran. Mereka merencanakan menu mereka sebulan sebelumnya untuk memastikan waktu yang cukup untuk memesan bahan-bahan tertentu, seperti daging halal, tepung teff, dan nasi basmati merek Aahu Barah. Mereka menganggap betapa pedasnya saus tanpa menyinggung selera yang sensitif. Mereka khawatir apakah makanan mereka akan tetap terlihat menggugah selera saat pengunjung membawanya pulang.

Menghadapi sekelompok pelanggan, Bu AlMasri dengan hati-hati meletakkan makanannya di dalam tas jinjing kanvas yang mereka bawa. Dia mengatur kotak-kotak berisi shakriya, sepiring ayam empuk yang dibalut saus yogurt yang kaya di atas pilaf bihun; dan zahrah, rebusan kembang kol yang sangat gurih. Dia menumpuk wadah deli delapan ons yang diisi dengan baba ghanouj, menjelaskan bahwa frasa itu berarti “ayah manja” dalam bahasa Arab. Hidangan daging adalah penjual terbaiknya — ini adalah Montana.

Beberapa pelanggan mengucapkan terima kasih dengan kata Arab “shukran.” Terjemahan itu ditulis di samping beberapa frase lain dalam bahasa Inggris dan tulisan Arab di papan tulis di dekat meja saji, mendorong orang Missoulian untuk berkomunikasi dalam bahasa ibu AlMasri dan mendorong mereka keluar dari zona nyaman mereka. “Bindura” berarti tomat; ayam adalah “dajaj.”

“Ini tentang mengubah dinamika kekuatan itu dan memastikan bahwa di ruang ini, ini adalah ruang koki pengungsi,” kata Beth Baker, manajer program.

Para juru masak masing-masing memperoleh keuntungan rata-rata $850 per layanan makanan. Menjual makanan daging sapi kofta, pakura kentang dan hafalan memungkinkan Farida Abdul Aziz, 51, mengirim uang kepada putranya, Sohil, di Afghanistan. Memasak, katanya, menghasilkan “banyak uang,” yang melengkapi upah yang dia dapatkan saat bekerja di departemen deli di Walmart setempat.

“Tapi bukan hanya uang yang penting,” kata Ibu Adbul Aziz. “aku menikmati orang-orangnya.”

Abdul Aziz mencari suaka di Amerika Serikat pada tahun 2014, meninggalkan lima anaknya – termasuk Sohil, bungsunya, yang berusia 12 tahun – di Afghanistan. Pada awal Maret, Sohil diberikan izin masuk di bawah program Layanan Kewarganegaraan dan Imigrasi AS yang menyatukan kembali keluarga pengungsi dan pencari suaka. Setelah delapan tahun berpisah, ibu dan anak itu berpelukan lama di Bandara Missoula Montana. United We Eat membagikan berita tersebut dalam buletin berikutnya, sebagai upaya untuk memperdalam keakraban pelanggan dengan Ibu Abdul Aziz dan keluarganya.

Sebagian besar pelanggan mengenali wajah koki yang sudah dikenal dan menantikan masakan tertentu. Satu-satunya keluhan mereka: Makanan terjual terlalu cepat.

Jim Streeter, 72, pensiunan profesional akuntansi dan keuangan di Missoula, menunggu email Kamis pagi di komputer rumahnya. Satu minggu di bulan Februari, bahkan itu tidak berhasil. Mr Streeter berjalan ke bawah untuk menyampaikan menu minggu yang akan datang kepada istrinya, Sara, tetapi pada saat dia kembali ke komputer, itu sudah terjual habis.

Pelanggan mengatakan makanan menawarkan keragaman kuliner yang tidak dapat mereka temukan di tempat lain. Biro Sensus memperkirakan populasi Kabupaten Missoula menjadi 91,7 persen kulit putih pada tahun 2021. Jika bukan karena program United We Eat, tidak akan ada tempat bagi orang Missoula untuk memesan makanan Kongo, Pakistan, atau Guinea.

Tri Pham, 49, seorang konselor sekolah menengah yang telah memesan dari United We Eat hampir setiap minggu sejak musim gugur yang lalu, mengatakan bahwa istri dan putrinya menantikan variasi tersebut. Selembar kertas yang disertakan dengan setiap pesanan menjelaskan hidangan, bahan-bahannya, dan latar belakang koki. Biografi yang disertakan dengan makanan Nyonya AlMasri menyebutkan kedatangannya di Missoula selama cuaca dingin yang memecahkan rekor, dan menggambarkan bagaimana terong untuk baba ghanouj biasanya dipanggang di atas api terbuka untuk rasa yang sedikit berasap.

“Kami suka mengekspos gadis-gadis kami untuk itu sehingga mereka memiliki pandangan dunia yang lebih luas,” kata Mr. Pham, “bahwa itu bukan hanya hamburger dan kentang goreng.”

Program kuliner Soft Landing mencerminkan program di negara bagian lain, seperti New Arrival Supper Club di Los Angeles; Selamat Datang Tetangga STL di St. Louis; Break Bread, Break Borders di Dallas; dan Sanctuary Kitchen di New Haven, Conn. Tetapi mengingat bahwa Montana adalah satu dari hanya dua negara bagian yang tidak menerima pengungsi ketika Soft Landing Missoula dimulai pada tahun 2015, ini menjadi alat yang sangat penting untuk pertukaran budaya.

“Ada begitu banyak budaya di negara-negara ini daripada hanya apa yang orang lihat di berita,” kata Dave Erickson, 40, seorang staf penulis di The Missoulian. “kalian dengar ada pengungsi di sini. Tetapi ketika kalian benar-benar bertemu seseorang dari Republik Demokratik Kongo, kalian menyadari ‘Oh, Missoula adalah rumah bagi seluruh komunitas orang-orang dari negara itu.’”

Mary Poole, direktur eksekutif Soft Landing Missoula, ingin warga Missoulia melihat pengungsi dan imigran lain sebagai aset. Banyak pendatang baru bercita-cita untuk membuka bisnis, yang didukung program melalui kelas Bisnis 101 di Pusat Pembelajaran Seumur Hidup Missoula.

Memiliki restoran Suriah adalah milik Mrs. AlMasri goal. Dia didorong oleh reputasi yang dia peroleh untuk makanannya, dan ingin menyajikan menu kebab hindi, salad freekeh, dan khafeh yang lebih luas.

“Beberapa dari mereka tidak mengenal aku, tetapi mereka mencoba makanan aku, dan lain kali mereka akan mengenal aku,” kata Bu AlMasri. “Mereka akan tahu makanan aku.”