Juara Baru Cheesemonger Invitational Crowns 2022

Cara Condon adalah kuda hitam yang menuju ke Undangan Penjual Keju 2022 di Brooklyn hari Minggu lalu.

Meskipun dia telah bekerja di lapangan selama lebih dari satu dekade, dia merasa bahwa keterampilan membungkusnya tidak berada di tingkat atas, dan khawatir bahwa pasangan keju dan minumannya tidak akan menjadi hit.

“Aku tahu kedengarannya benar-benar menjijikkan,” katanya tentang kreasinya: minuman keras kopi Galliano dan jus nanas dengan porsi yang sama, di atasnya dengan irisan jeruk kering, yang dirancang untuk memicu keju Alpine yang telah diberikan kepadanya. “Tapi rasa pahit, dan maltiness, dan gula dan keasaman lembut nanas benar-benar bekerja dengan Chällerhocker.”

Kemudian dia diumumkan sebagai finalis.

Dua lusin pesaing telah melalui 10 acara hari itu. Lima finalis akan diuji kecepatannya dalam keterampilan menjual keju sehari-hari: mengamati bola mata dan memotong setengah pon sempurna dari lempengan raksasa; dengan cekatan membungkus irisan di kertas; dan menyegel sisanya dalam bungkus plastik untuk dikembalikan ke etalase.

Ms. Condon tidak memenangkan kompetisi itu, tetapi dia telah memenangkan segmen trivia, menunjukkan fakta seperti apakah halloumi memiliki sebutan asal yang dilindungi (ya) dan nama lapisan dalam kulit pohon cemara yang melilit keju tertentu selama pematangan (itu kambium). Dan di akhir kompetisi 10 jam, Ms. Condon — bersinar dengan keringat dan mengenakan jersey Bulls untuk mewakili toko keju Chicago tempat dia bekerja, Beautiful Rind — dinobatkan sebagai juara.

Itu story dari Cheesemongers Invitational dimulai dengan runtuhnya kartel Swiss tahun 1999, dan memuncak, setidaknya untuk tahun ini, di Brooklyn Steel, tempat konser yang dipenuhi ratusan penggemar yang berteriak, suara David Bowie dan Freddie Mercury menyanyikan “Under Pressure ,” dan funk dari seribu keju.

Alurnya adalah Adam Moskowitz, seorang rapper, aktor, pecandu, dan kehilangan jiwa yang sedang memulihkan diri yang menemukan tujuan hidupnya dalam keju. Dia telah mendedikasikan dirinya untuk membantu orang lain melakukan hal yang sama, terutama sejak 2019, ketika dia overdosis dan melewatkan kompetisi karena dia dalam rehabilitasi. Pada hari Minggu, itu berarti menari di atas panggung dengan kostum sapi hitam-putih, lengan baju dirobek untuk menunjukkan tato tinta biru dan manikur emasnya, meneriakkan dorongan melalui mikrofon saat dia menjalankan pertunjukan.

Seorang penjual keju akan membuat keju secara kasar seperti seorang sommelier terhadap anggur: bukan seorang produser, tetapi seorang penerjemah, penasihat, dan penjual yang berpengetahuan luas. Pekerjaan itu mencakup unsur-unsur keahlian, keahlian menjual, pelatihan sensorik dan pemahaman yang kuat tentang geografi, sejarah, dan mikrobiologi. American Cheese Society, kelompok perdagangan produsen dalam negeri yang didirikan pada tahun 1983, memberikan sertifikasi untuk pembuat keju dan mengadakan kompetisi keju tahunan, dan telah membantu mengubah keju “artisan” dan “farmstead” Amerika menjadi sektor yang berkembang pesat di pasar keju AS senilai $35 miliar .

Tetapi hanya ada sedikit acara atau kesempatan pendidikan khusus untuk penjual keju sampai Mr. Moskowitz menggabungkan impian lamanya menjadi seorang entertainer dengan pekerjaan barunya saat itu di bisnis impor susu ayahnya di Queens. Pada tahun 2010, ia mengadakan undangan pertama sebagai semacam pesta setelah Fancy Food Show, ketika produsen keju global turun ke New York secara massal. “Itu dirusak,” katanya tentang acara di gudang Queens-nya. “aku bahkan tidak ingat apa peristiwa itu.”

Sekarang ada sistem poin yang rumit, panel formal yang terdiri dari 14 juri, dan putaran final kompetisi yang terbuka untuk umum, disponsori (dan disuplai dengan keju sepuasnya) oleh perusahaan susu seperti Jasper Hill Farm, Uplands Perusahaan Keju dan Caputo Brothers Creamery.

Undangan mungkin telah berevolusi, tetapi tidak pernah ada penghalang untuk masuk; setiap penjual keju yang bekerja dapat bersaing. Satu-satunya persyaratan Mr Moskowitz adalah bahwa para pesaing muncul terlebih dahulu selama tiga hari penuh demonstrasi, pencicipan dan ceramah. Faktanya, sebagian besar penjual keju memprioritaskan pendidikan dan peluang persahabatan di atas kompetisi.

“Ketika kalian tinggal di tempat seperti Alabama dan kalian sangat menyukai keju, kalian tidak memiliki banyak orang untuk diajak bergaul,” kata John Litzinger, kepala penjual keju di Son of a Butcher di Birmingham. “Berada di sekitar begitu banyak orang keju adalah pengalaman yang sangat menggembirakan.”

Dalam tantangan salesmanship, kontestan mengajukan pertanyaan dari juri yang berperan sebagai pelanggan, seperti: “aku seharusnya membawa papan keju ke pesta barbekyu malam ini, orang-orang yang mengadakan pesta hanya menyajikan rosé dan salah satunya hamil; Menu apa yang kalian sarankan?” Dalam blind tasting, mereka berkompetisi untuk mengenali keju dari seluruh dunia hanya dengan rasa dan aroma, kemudian mengidentifikasi masing-masing berdasarkan lima karakteristik utama: jenis susu (sapi, kambing, domba, kerbau atau campuran); pengolahan susu (dipasteurisasi atau mentah); gaya (kulit dicuci, kulit mekar, ditekan matang, ditekan mentah, biru atau fresh); negara Asal; dan nama keju (seperti Roquefort, Manchego atau Asiago). Nathalie Baer Chan, seorang pesaing baru, memperoleh skor sempurna untuk pertama kalinya dalam acara itu pada hari Minggu, membangkitkan teriakan dukungan dari rekan setimnya di Murray’s Cheese.

Tes-tes ini memiliki beberapa kesamaan dengan kompetisi anggur, tetapi itu cenderung serius, urusan diam-diam. “Keju adalah makanan sederhana,” kata Moskowitz. “aku tidak ingin memperumit cara anggur menjadi rumit,” yang digambarkannya sebagai membatasi, memisahkan dan mengklasifikasikan.

Meskipun sekarang berkembang, pekerjaan pedagang anggur — kebanyakan ditempati oleh orang kulit putih — telah mencerminkan otoritas dan tradisi Eropa. Penjual keju di Brooklyn Steel mencerminkan keragaman dan kreativitas, memamerkan perhiasan tubuh, gaun vintage, pengukur telinga, jaket moto, penutup kepala, dan dalam kasus Morgen Schroeder dari Martha’s Vineyard Cheesery, setelan celana kuning berlubang dengan lubang tipe Emmenthal.

“Itu goal profesinya adalah untuk membuat orang nyaman dengan keju,” kata Reese Wool, runner-up, yang bekerja di kios Keju Murray yang sibuk di Grand Central Terminal — pelatihan yang sangat baik untuk acara pembungkusan cepat. Ms. Wool memulai transisi gender mereka selama pandemi, dan mengatakan bahwa mereka merasa sangat nyaman menjalani proses tersebut di depan rekan kerja dan pelanggan. “aku pikir cara kami menyajikan membuat mereka tahu bahwa tidak ada penghakiman,” kata mereka.

Mr Moskowitz, juga, tidak cocok dengan cetakan tradisional seorang ahli keju. Dia merokok Parlemen di kantornya, menyemburkan kata-kata kotor dan memiliki grafiti-art studio di sudut gudang di Queens. Tapi dia adalah seorang pembuat susu generasi ketiga: Kakeknya memiliki bisnis mentega-dan-telur di Washington Market, pasar grosir tua di distrik pengepakan daging Manhattan, dan ayahnya memulai Larkin Cold Storage, bisnis impor dan distribusi di Long Island City. , yang sekarang dimiliki oleh Mr. Moskowitz.

Ini akan tampak seperti jalan yang dilumasi dengan baik. Tapi dia mengambil banyak jalan memutar: Diasingkan dari ayahnya untuk sebagian besar masa kecilnya, dia mengambil pekerjaan di keju hanya setelah melelahkan banyak pilihan profesional lain yang tersedia untuk seorang ekstrovert yang penuh semangat dengan masalah penyalahgunaan zat. Dia memulai sebagai penjual keju di Formaggio Essex di Lower East Side dan dengan hati-hati bergabung dengan bisnis ayahnya pada tahun 2007.

Dia masih meragukan kariernya di bidang keju, ketika — yang mengejutkannya — dia menjadi sangat terlibat dalam gerakan keju farmstead yang baru lahir di Swiss.

Dari tahun 1914 hingga 1999, Schweizer Käseunion (Persatuan Keju Swiss) mengendalikan hampir semua aspek keju di Swiss, berfungsi sebagai kartel yang memonopoli pasokan susu dan mendukung produksi hanya beberapa keju berharga, seperti Emmenthal, Gruyère, dan Appenzeller.

Pada 1990-an, serangkaian skandal korupsi dan tantangan hukum meruntuhkan serikat pekerja, dan generasi baru pembuat keju mulai meninggalkan tradisi.

Salah satunya menjadi inspirasi keju dan pembimbing spiritual Mr. Moskowitz: Walter Räss, pembuat keju Chällerhocker, yang pertama kali dicicipi oleh Mr. Moskowitz pada perjalanan bisnis tahun 2008.

Jumat lalu, Mr. Räss yang bersuara lembut memberi tahu audiens penjual keju yang penuh semangat story.

Tuan Räss berasal dari barisan panjang petani dan pembuat keju di kanton kecil St. Gallen. Di bawah kartel, dia adalah produsen utama Appenzeller, tetapi ingin sekali menjadi pembuat keju independen. “Tidak ada ruang untuk ide, kewirausahaan, kreativitas,” katanya.

Pada tahun 2003, dia membawa sapi Jersey ke dalam kawanan keluarga dan menggunakan susu kaya mereka alih-alih susu skim dari sapi Brown Swiss yang harus dia gunakan untuk Appenzeller. Dia mengganti air garam, dan mulai menua keju di ruang bawah tanahnya sendiri.

Ini mengembangkan rasa yang benar-benar baru: nutty, custardy, floral. Mr Moskowitz mulai mengimpornya ke Amerika Serikat, mengubah hidup Mr Räss — dan hidupnya sendiri. (Pada titik ini, Tuan Moskowitz secara terbuka menangis, tetapi Tuan Räss melanjutkan.)

“Kami orang Swiss berpikir bahwa kami adalah pusat keju dunia,” katanya, menunjuk dagunya ke arah penjual keju. “Tapi kalian semua yang duduk di sini tahu lebih banyak daripada pembuat keju Swiss mana pun 20 tahun lalu.”

“Keju adalah kehidupan, teman-teman,” kata Mr Moskowitz sambil menyeka matanya. “Selalu ada lebih banyak untuk dipelajari.”