Lulus Chowder, dan Curry: Koki Jamaika Tambahkan ke Kelezatan Kuliner Cape Cod

Di Jerk Cafe, etalase toko yang terletak di mal di desa Cape Cod di South Yarmouth, Mass., asap berbau harum menyambut para tamu segera setelah mereka membuka pintu depan. Begitu pula dengan pemilik kafe, Glenroy Burke, yang melompat-lompat di sekitar dapur yang terbuka lebar mengaduk panci, merawat panggangan dan piring piring. “aku tidak suka disembunyikan di dapur,” kata Mr. Burke, yang juga dikenal sebagai “Chef Shrimpy.”

Selama lebih dari tiga dekade, juru masak dan koki Jamaika telah datang ke Cape Cod melalui program visa H-2B, yang memberi pekerja asing jalur menuju pekerjaan non-pertanian sementara. Sejumlah kecil pekerja musiman telah menjadi penduduk tetap atau warga negara. Musim panas ini, ketika perjalanan internasional dilanjutkan dan pasar tenaga kerja domestik tetap kuat, orang Jamaika kembali menjadi staf dapur restoran makanan laut Cape tradisional, tujuan santapan, resor, dan penginapan.

Dan dengan bahan-bahan dan teknik memasak mereka, Jamaika membuat tanda pada identitas kuliner daerah, membuka restoran mereka sendiri dan meramaikan menu restoran-restoran mapan dari Hyannis hingga Provincetown. Rasa Cape Cod, yang sudah lama ditentukan oleh favorit makanan laut Yankee, sekarang termasuk roti berlapis emas, daging gosok yang brengsek, dan kari kaya kunyit, bersenandung dengan allspice.

“Ini seperti pertukaran budaya melalui makanan,” kata Byron Crooks, pemegang visa H-2B dari Westmoreland Parish, Jamaika, yang bekerja sebagai koki di Cape Cod Caribbean Cafe musim panas ini. “Orang lain bisa memahami kita – bagaimana kita berbicara, bagaimana kita tertawa, bagaimana kita melakukan percakapan melalui makanan.”

Jumlah orang Jamaika yang bekerja di Amerika Serikat pada program H-2B meningkat sebesar 84 persen dalam 10 tahun terakhir, menjadi 8.950 pada tahun 2021 dari 4.874 pada tahun 2011, menurut badan Layanan Kewarganegaraan dan Imigrasi AS. Melihat lebih jauh ke belakang dan secara lokal, seorang pengacara imigrasi yang berbasis di Cape Cod, Matthew Lee di Tocci & Lee, memperkirakan — menggunakan data dari Kamar Dagang Cape Cod — bahwa pada musim panas tahun 2000, 500 orang Jamaika bekerja di Cape, dan bahwa jumlahnya meningkat menjadi 1.000 sebelum pandemi.

Mr Burke pertama kali datang ke Cape pada tahun 1997 setelah berhubungan dengan perekrut H-2B di Jamaika. Dia dibesarkan di Port Antonio, Jamaika, menyaksikan ibunya memasak, dan dia akhirnya bekerja di dapur kapal pesiar dan di resor. Setelah satu tahun sebagai pekerja musiman, Mr. Burke menerima kartu hijau dan bekerja sebagai juru masak dan teknisi kelautan di kota Harwich dan Chatham di Cape Town. Peluang ekonomi yang ia temukan di Tanjung memotivasinya untuk tetap tinggal dan mengejar mimpinya membuka restoran.

Tiga tahun setelah memperoleh kewarganegaraan AS, Mr. Burke membuka Jerk Cafe pada tahun 2008. Restoran dengan cepat menjadi populer karena brengseknya; untuk sisi, pisang goreng Chef Shrimpy sangat disukai. Digunakan hampir seperti hiasan, satu mahkota goreng setiap pesanan dan rasanya seperti potongan roti pisang manis yang digoreng ringan.

Selama masa kecilnya, ibu Mr. Burke kadang-kadang menyiapkan ini pada hari Minggu. “Kapan bapak-bapak miskin tidak punya gula, mereka bisa menghancurkan pisang dan menambahkan sedikit tepung di dalamnya sehingga mereka bisa membuat sesuatu yang manis untuk kita,” katanya. “Aku berharap dia membuatnya setiap hari.”

Pisang membentuk tulang punggung sejarah bersama yang lebih tua antara Cape Cod dan Jamaika. Pada tahun 1870, setelah kebetulan mendarat di Port Antonio, seorang kapten kapal yang beralih menjadi pengusaha dari Wellfleet bernama Lorenzo Dow Baker memperkenalkan buah ke Amerika Serikat. Kekayaan yang diperolehnya dari perdagangan pisang modern ini membuatnya mendirikan hotel di Port Antonio dan Wellfleet, di mana ia mempekerjakan pekerja Jamaika secara musiman.

Di Mac’s On the Pier di Wellfleet, staf dapur mayoritas Jamaika membuat daging babi brengsek dan semangkuk seafood Karibia bersama sandwich ikan cod goreng dan sup krim kerang.

“Kolaborasi di dapur menghasilkan makanan yang lebih beragam dan lengkap, jadi aku selalu mendorongnya,” kata Mac Hay, koki dan pemilik restoran di balik sepuluh restoran Makanan Laut Mac dan pasar makanan laut yang tersebar di Cape.

Hidangan yang terinspirasi dari Jamaika mulai muncul di menu berkat Neily Bowlin, mantan koki di Dermaga yang sekarang mengelola dua pasar Makanan Laut Mac. Sekitar 10 tahun yang lalu, Mac memiliki perokok dan restorannya menyajikan iga barbekyu. Mr Bowlin menyarankan melakukan brengsek babi, dan Mr Hay menyukai ide itu.

Pada hari-hari sebelumnya, Mr. Bowlin dan yang lainnya akan membawa pon bumbu allspice dan brengsek di bagasi mereka, untuk “membuat brengsek itu terbang dari menu,” katanya sambil tertawa.

Mr Bowlin berasal dari Black River, Jamaika, sebuah daerah di negara di mana masakan seafood adalah spesialisasi – dia sangat cocok untuk bekerja dengan bahan-bahan lokal Cape ketika dia tiba untuk musim panas pertamanya pada tahun 1996.

“Saat itu, itu adalah komunitas yang sangat kecil dan ketat,” katanya. “Sekarang, bahkan di musim dingin, kalian melihat lebih banyak orang Jamaika, dan mereka tidak hanya berkunjung ke sini. Mereka tinggal di sini, mereka punya keluarga, mereka punya rumah, mereka punya bisnis.”

Di Route 6 di Provincetown, Natessa Brown memberi makan orang Jamaika lokal dan komunitas Provincetown yang lebih luas ackee dan ikan asin, lobster kari, dan ayam brengsek di restorannya yang santai, Irie Eats. Dia, seperti banyak pemilik restoran, menghadapi masa-masa sulit selama pandemi.

“Meskipun Covid sangat memukul kami selama dua tahun, penduduk lokal yang kami miliki di P-Town mendukung bisnis lokal mereka,” kata Ms. Brown.

Pada tahun 2020, Tara Vargas Wallace mendirikan Amplify POC Cape Cod, sebuah organisasi nirlaba ekuitas rasial, untuk mendukung dan memamerkan bisnis milik minoritas di Cape. Dia menghitung Irie Eats, bersama dengan Branches Grill and Cafe di Chatham dan Karibbean Lounge dan Island Cafe & Grill di Hyannis, di antara restoran Jamaika yang disukai di Cape. “aku benar-benar melihat komunitas Jamaika berkembang pesat,” katanya, “tetapi mereka juga berjuang keras.”

Kurangnya perumahan yang terjangkau telah muncul sebagai konsekuensi serius dari pandemi, yang secara tidak proporsional mempengaruhi komunitas kulit berwarna. Sebelum virus corona, konversi persewaan musiman dan stok perumahan lainnya menjadi Airbnb menghapus banyak persewaan jangka panjang yang terjangkau dari pasar; eksodus massal dari daerah perkotaan ke Tanjung selama pandemi memperburuk masalah ini.

Sementara Ms. Vargas Wallace didukung oleh turis yang mendukung bisnis milik minoritas — mereka yang “sengaja dengan aktivisme dompet mereka,” katanya — kekurangan perumahan yang terjangkau berisiko membuat pemilik bisnis dan pekerja yang melayani pengunjung sangat mahal.

Akibatnya, banyak pemilik bisnis yang berpartisipasi dalam program H-2B memperoleh motel, rumah multikeluarga, atau properti lain untuk diubah menjadi perumahan karyawan. Mr Hay memiliki beberapa properti; beberapa tahun yang lalu dia membeli sebuah motel yang sekarang menawarkan 10 kamar untuk staf musimannya. “Setiap bisnis yang ada di sini memiliki beberapa jenis perumahan untuk bertahan hidup,” katanya.

Masalah lainnya adalah batas tahunan jumlah pekerja musiman, yang tahun ini adalah 33.000 secara nasional untuk penerima manfaat dari semua negara. Mengandalkan perekrut dan koneksi pribadi untuk mencari karyawan, Mr. Hay telah mempekerjakan pekerja Jamaika selama dua dekade, tetapi karena batasan dan sistem berbasis lotere itu, “bahkan jika kita memiliki seseorang yang merupakan kerabat atau teman, kita tidak dapat tentu mendapatkannya di negara ini, ”kata Mr. Hay.

Mr Crooks, koki dari Westmoreland Parish, melihat pandemi sebagai titik balik dalam karirnya dan memasuki lotere visa H-2B untuk lebih banyak peluang.

Musim panas ini, sebagai salah satu dari empat koki di Cape Cod Caribbean Cafe, dia membuat hidangan seperti buntut sapi, dibumbui dengan saus auburn yang kaya dan ditaburi potongan kentang dan kacang polong. Kualitas sangat penting.

“Kami mencoba membuatnya seotentik mungkin,” kata Crooks. “Semua koki di sini basically belajar memasak dari kakek-nenek kami.”