Makan Siang Bisnis Mungkin Akan Keluar dari Bisnis

WASHINGTON — Hanya sedikit orang yang memahami power lunch lebih baik dari Ashok Bajaj. Pemilik restoran memulai karirnya di sini pada hari-hari memudarnya kepresidenan Ronald Reagan, ketika ia membuka Klub Bombay dalam jarak berjalan kaki singkat dari Gedung Putih.

Delapan dari 10 restoran yang dia operasikan hari ini, seperti restoran pertamanya, terletak di pusat kota. Mereka dengan mudah berkumpul di dekat satu sama lain, memudahkan Mr. Bajaj untuk memimpin beberapa ruang makan, dan di dekat pelanggan yang bekerja di Capitol Hill, di Departemen Luar Negeri dan di Gedung Kantor Eksekutif Eisenhower — sumber penting dari apa yang Mr. Bajaj menyebut “kerumunan makan siangnya.”

Anggota terkemuka dari kerumunan itu tertarik ke Ruang Oval, magnet makan siang kuat yang dia jalankan selama 26 tahun — dan ditutup pada November 2020. Pelanggan tetap yang lama telah kembali makan siang di tempat-tempatnya yang terbuka untuk itu, seperti Rasika dan Klub Bombay. Tapi “tidak seperti sebelum Covid,” katanya. “Energi telah tersedot keluar dari pusat kota.”

Dari semua sakit kepala yang ditimbulkan pandemi pada industri restoran, di antara yang paling persisten adalah gangguan bisnis saat makan siang. Ini menimpa kelompok pemilik restoran yang spesifik dan berpengaruh yang, seperti Tuan Bajaj, memiliki restoran bergengsi di jantung kota-kota besar tempat para pekerja kantoran melarikan diri.

Ketidakpastian yang berkelanjutan tentang kapan atau apakah para pekerja itu akan kembali meninggalkan ruang makan yang melayani mereka tanpa aliran pendapatan yang penting pada saat biaya melakukan bisnis, terutama di daerah perkotaan yang padat, sedang melonjak. Pada saat yang sama, banyak dari pengunjung yang dulu memelihara hubungan dan kesepakatan dekat hamachi crudo dan steak frites tengah hari sekarang membuat koneksi itu di depan layar komputer di rumah sambil makan salad dari kotak takeout.

Pergeseran ekonomi dan perilaku ini meningkatkan kekhawatiran tentang kelangsungan hidup restoran independen di kota-kota besar, di mana mereka berfungsi ganda sebagai benteng melawan efek homogenisasi rantai perusahaan. “Pabrik Cheesecake Akan Dibuka 30 Maret di Pusat Kota DC dan Orang-orang Panik,” demikian judul berita utama di situs web Washington tahun lalu, di atas sebuah artikel yang melaporkan penggantian restoran milik koki pemenang penghargaan.

Dalam anggukan nyata untuk realitas baru, Mr Bajaj membuka tempat ambil-dan-pergi, Bindaas Bowls and Rolls, pusat kota pada bulan April. Belum lama ini, pit stop layanan cepat tidak terbayangkan datang dari seorang pemilik restoran yang terkenal dengan savoir faire dan setelan desainernya.

“Sepertinya ini waktu yang tepat untuk itu,” katanya. “Tidak banyak orang yang melakukan makan siang bertenaga saat ini.”

Di ruang makan yang kurang mewah di seluruh negeri, makan siang restoran berkembang pesat, terutama di lingkungan pinggiran kota dan perumahan di mana banyak orang Amerika telah bekerja selama pandemi. Total penjualan di restoran cepat saji telah melebihi yang ada di restoran layanan meja sejak awal pandemi, menjungkirbalikkan norma historis, menurut National Restaurant Association. Dan rantai fast-casual terus dibuka di kota-kota seperti Washington dan San Francisco.

Tetapi sejumlah restoran kota independen yang biasa melakukan bisnis cepat di siang hari tetap tutup untuk makan siang, bahkan ketika permintaan untuk reservasi makan malam kembali. Banyak operator mengatakan kenaikan biaya dan kekurangan tenaga kerja membuat menu makan siang dengan harga lebih rendah hampir pasti merugi.

Nancy Oakes, yang membuka Boulevard di daerah Embarcadero San Francisco pada tahun 1993, mengatakan kembalinya pekerja kantoran dengan jadwal yang tidak menentu — katakanlah, tiga hari di gedung, dua di rumah — terlalu tidak terduga untuk membenarkan perekrutan dan pelatihan staf untuk makan siang.

“Dengan hari kerja hibrida ini, apakah Rabu adalah Senin baru, atau Kamis adalah Jumat baru?” tanya Nona Oakes. “Jika aku bisa memecahkan kode itu, aku mungkin punya kesempatan.”

Sebagian besar restoran kelas atas yang berjuang dengan pergeseran ekonomi makan siang berada di kota-kota yang mengalami rekor pertumbuhan pekerjaan dalam dekade setelah Resesi Hebat tahun 2008, kata Hudson Riehle, wakil presiden senior dan direktur penelitian untuk Asosiasi Restoran Nasional. “Ekspansi ekonomi itu,” katanya, “menstimulasi pengembangan lebih banyak restoran, khususnya operasi independen yang melayani kerumunan pekerja kota.”

Namun, angka terbaru tidak menandakan kembalinya kondisi pra-Covid dengan cepat. Sekitar 47 persen pengunjung yang bekerja dari rumah pergi makan siang lebih jarang daripada sebelum pandemi, menurut asosiasi restoran.

Reservasi makan siang dalam empat bulan pertama tahun ini di restoran dengan cek rata-rata lebih dari $50 jauh lebih rendah dibandingkan periode yang sama tahun 2019, menurut data dari layanan reservasi online OpenTable. Mereka jatuh di Washington (38 persen), New York City (38 persen), San Diego (42 persen), Philadelphia (54 persen) dan Chicago (58 persen).

Joel Johnson telah memperhatikan perubahannya. Kepala urusan pemerintahan di kantor FGS Global di Washington, sebuah perusahaan komunikasi strategis, Mr. Johnson, 61, rata-rata makan siang bisnis tiga kali seminggu sebelum pandemi.

Ritual itu begitu mendarah daging, katanya, sehingga “antara 12-ish dan 2-ish, tidak ada yang akan menjadwalkan pertemuan klien besar. Dipahami bahwa orang-orang mungkin akan makan siang. Itu dirobohkan selama Covid.”

Bisnis makan siang di pusat kota belum berhenti total. “Beberapa hari baik,” kata Mr. Bajaj tentang restorannya yang buka untuk makan siang, mencatat bahwa Ketanji Brown Jackson makan siang di Rasika, restoran India modernnya di dekat Capitol, segera setelah dikonfirmasi ke Mahkamah Agung pada bulan April.

Koki Eric Ripert mengatakan makan siang di Le Bernardin, restoran Prancisnya yang terkenal di Midtown Manhattan di mana makan siang prix-fixe seharga $ 120, berada pada “kapasitas 100 persen,” meskipun hal yang sama tidak dapat dikatakan tentang Bar Anggur Aldo Sohm di dekatnya, yang dia milik bersama. Layanan makan siang belum dilanjutkan di restoran Manhattan yang terkenal dan mahal seperti Per Se, Eleven Madison Park, dan Jean-Georges.

Makan siang pada hari Rabu di bulan Juni sibuk di Higgins, sebuah restoran berpengaruh di pusat kota Portland, Ore. Greg Higgins, koki dan pemilik bersamanya, mengatakan dia telah bekerja keras untuk menarik pengunjung tengah hari – tetapi juga diuntungkan dari serentetan penutupan di dekatnya.

“Restoran hotel sudah tidak ada lagi,” katanya. “Kami satu-satunya pilihan sekarang.”

Itu story untuk restoran pinggiran kota hampir kebalikan dari pusat kota, kata Mr. Riehle dari National Restaurant Association.

Bisnis daerah Detroit yang dijalankan oleh keluarga Samy Eid menggambarkan layar terpisah. “Kami membuka kembali untuk makan siang sesegera mungkin di Fenisia,” kata Eid, mengacu pada restoran tradisional Lebanon mereka di Birmingham, pinggiran kota. “Itu kembali.”

Leila, di pusat kota Detroit, adalah masalah lain. The Eids membuka restoran Lebanon modern dengan pujian kritis pada 2019, sebagian besar untuk memanfaatkan permintaan makan siang di lokasi sekitar tiga blok dari kantor pusat Quicken Loans.

“aku tidak tahu apakah makan siang akan kembali lagi ke Leila,” kata Pak Eid. “Ini proyek jutaan dolar. Mengatakan lebih masuk akal untuk membuatnya tetap gelap memberi tahu kalian apa yang perlu kalian ketahui tentang betapa gilanya hal-hal itu. ”

Dalam waktu singkat Leila buka untuk makan siang sebelum Covid tiba, Katy Cockrel mengatakan bahwa dia sering berada di restoran sehingga staf “bercanda bahwa aku diparkir di bar pada siang hari dan akan tetap berada di sana pada jam 3.”

Cockrel, 37, yang merupakan wakil presiden komunikasi di StockX, mengatakan bahwa dia memperlakukan ruang makan restoran sebagai ruang kerja siang hari. “Orang-orang hanya berjalan dan mengobrol,” katanya. “Jika aku bisa memilikinya dengan makanan enak sebagai bagian darinya, mengapa tidak?”

Pandemi mengintensifkan tantangan yang telah lama membingungkan restoran kota besar, kata banyak pemilik.

Terjepit oleh kenaikan biaya dan pergeseran generasi dalam kebiasaan makan yang dibuktikan dengan jumlah rantai kasual cepat di pusat kota San Francisco, Ms. Oakes mengatakan dia hampir menutup Boulevard pada tahun 2019. Seorang mitra di perusahaan investasi dengan kantor di gedung yang sama membujuknya untuk tetap terbuka, dan membantu negosiasi sewa.

“Kami pernah makan siang yang sangat sibuk, 250 orang. Bahkan sebelum Covid, kami telah turun ke 150-an dan 160-an, ”katanya. “aku sudah siap untuk menyerahkan kunci.”

Hari ini, pemesanan makan siang di restoran dengan harga lebih tinggi di San Francisco sebenarnya naik 15 persen dibandingkan dengan 2019, menurut OpenTable. Namun saat itu, Mitch Rosenthal telah menutup tiga restoran miliknya di sana bersama saudaranya, Steven. Semuanya berada di dekat kantor perusahaan teknologi seperti Facebook dan Salesforce.

Restoran mereka yang tersisa, Balai Kota, berada di lingkungan yang sama. (Bjorn Kock adalah mitra di restoran itu.) Restoran itu sibuk untuk makan malam, tetapi mungkin tidak akan pernah dibuka kembali untuk makan siang, kata Mr. Rosenthal. Menu makan siang dengan harga lebih murah membuatnya hampir impossible untuk menghasilkan keuntungan di San Francisco, katanya.

“aku membayar juru masak $25 per jam,” katanya. “Apakah aku pikir mereka pantas mendapatkannya? Ya, aku bersedia. Apakah itu berarti restoran bisa menguntungkan? Itu berbeda story.”

Pada saat Marea, sebuah restoran Italia di Midtown Manhattan, dibuka kembali sepenuhnya untuk makan siang setiap hari pada bulan Februari, pemiliknya, Ahmass Fakahany, menyadari bahwa pandemi telah mengubah perilaku pengunjung.

Restoran ini terkenal dengan bintang Michelin dan pelanggannya yang kaya. Fakahany, mantan wakil presiden Merrill Lynch, mengatakan menu makan siang baru Marea yang sedikit disederhanakan sesuai dengan suasana hati pelanggan bisnis yang telah menggunakan panggilan konferensi video untuk menyelesaikan masalah tegang yang pernah mereka tangani di restorannya. Para pengunjung itu sekarang mencari makan siang untuk memperdalam hubungan.

“aku melihat lebih banyak orang terhubung kembali, dengan kecepatan yang lebih lambat,” katanya. “Orang-orang dulu menggunakan istilah power lunch. Ini menjadi lebih dari makan siang dampak sosial, setelah sekian lama di Zoom.”

Dirk Van Dongen pensiun sebagai pelobi Washington pada awal 2020 dan pindah ke Florida. Dia masih cukup terhubung untuk mengalami apa yang hilang ketika orang tidak lagi bertemu muka dengan muka.

Van Dongen mengatakan dia makan sebagian besar makan siangnya dan setengah dari makan malamnya di restoran duduk selama lebih dari 50 tahun di Washington. Begitulah cara dia membangun hubungan bisnisnya, katanya, dengan orang-orang yang ingin dia ajak bekerja sama serta mereka yang pada akhirnya bisa menjadi musuh.

“Tapi mari kita tetap saling mengenal sebagai manusia,” katanya. “Kamu hanya bisa melakukan itu ketika kamu bisa saling menatap mata.”

Tuan Bajaj, pemilik restoran Washington, masih senang membantu menengahi interaksi semacam itu. Itulah alasan dia membuka La Bise, restoran Prancis kelas atas, musim panas lalu, di bekas ruang Oval Room.

Pak Bajaj belum membuka La Bise untuk makan siang. Saat dia menunggu saat yang tepat, dia telah mengembangkan rutinitas baru: mengunjungi garasi parkir lokal, berharap menemukannya penuh dengan mobil — tanda kehidupan kembali ke pusat kota.