Perjalanan Jalan Menjelajahi Wiski Rye Pennsylvania

BROAD FORD, Pa. — Penyulingan Broad Ford, atau apa yang tersisa darinya, terletak di sepanjang Sungai Youghiogheny, sekitar 40 mil tenggara Pittsburgh. Itu pernah menjadi salah satu produsen wiski gandum hitam terbesar di negara itu, dengan perumahan perusahaannya sendiri, dicapai dengan jembatan pribadi di seberang sungai.

Namun Broad Ford tutup pada tahun 1951, dan sekarang terbengkalai, lapisan bata pirangnya runtuh, interiornya tergenang air dan dihiasi grafiti.

“Inilah yang tersisa dari penyulingan wiski gandum hitam terbesar yang pernah beroperasi di Amerika Serikat, sejauh yang aku ketahui,” kata Sam Komlenic, seorang ahli dalam sejarah penyulingan Pennsylvania yang membawa pengunjung sesekali dalam tur tidak resmi di sekitar reruntuhan.

Broad Ford membuat gaya wiski unik di Pennsylvania yang disebut Old Monongahela, yang menggunakan mash bill, atau resep, dari gandum hitam, barley dan, tidak seperti hampir semua wiski lain yang dibuat di Amerika, tidak ada satu biji pun jagung. Seperti Broad Ford, gaya ini memiliki masa kejayaannya — nama Herman Melville-memeriksanya di “Moby-Dick” — hanya untuk semua tetapi menghilang setelah Larangan.

Namun seiring bertambahnya jumlah penyulingan di seluruh negeri — ada lebih dari 2.000, naik dari hanya beberapa lusin 20 tahun yang lalu — begitu pula minat untuk menghidupkan kembali gaya yang terlupakan, yang utama di antaranya Old Monongahela.

Saat ini hampir 50 penyulingan beroperasi di Pennsylvania, terkonsentrasi di sekitar Philadelphia dan Pittsburgh. Banyak dari mereka membuat dan menyajikan wiski gandum hitam, dan beberapa dapat dengan mudah masuk ke dalam perjalanan akhir pekan melintasi negara bagian, mulai dari dekat Philadelphia.

Wiski gandum hitam, termasuk Old Monongahela, mencapai puncak produksinya selama kegemaran koktail di awal abad ke-20, ketika wiski ini menjadi tulang punggung bagi banyak minuman paling populer di era itu.

“Jika kalian melihat resep lama untuk koktail klasik — kalian tahu, manhattan, kuno, Sazeracs — mereka sering memanggil wiski gandum hitam,” kata Herman Mihalich, pendiri Mountain Laurel Spirits, penyulingan di Bristol, sebuah pinggiran timur laut Philadelphia, yang membuat garis gandum disebut Dad’s Hat.

Ketika dibuka pada 2010, Mountain Laurel adalah penyulingan besar pertama di Pennsylvania yang beroperasi dalam 20 tahun. Usaha baru ini adalah tentang merebut kembali masa lalu negara bagian itu seperti halnya memetakan masa depan: Tuan Mihalich terinspirasi oleh masa kecilnya, tinggal di atas bar keluarganya di Monessen, dekat Pittsburgh.

Dad’s Hat menggunakan resep klasik Old Monongahela dari rye dan barley, tetapi Mr. Mihalich dan rekannya, John S. Cooper, memberikan sedikit sentuhan modern pada wiski mereka dengan membiarkan rye yang sudah tua disimpan dalam tong yang dulunya berisi vermouth atau port yang manis, menambahkan lapisan halus, kompleksitas buah.

Penyulingan lain, New Liberty, timur laut pusat kota Philadelphia, melakukan sesuatu yang mirip dengan wiski yang disebut Takdir Fortunato, yang, agak seperti korban di Edgar Allan Poe’s story “The Cask of Amontillado,” menghabiskan waktu di tong yang dulunya berisi sherry.

“aku mengambil beberapa inspirasi dari masa lalu, tetapi aku juga tidak ingin itu menjadi pengulangan yang sempurna,” kata Robert Cassell, seorang pendiri.

Sekitar 90 menit ke barat Philadelphia, di kota kecil Lititz, adalah Penyulingan Stoll & Wolfe. Salah satu pendirinya, Dick Stoll, adalah manajer terakhir di Michter’s, tempat penyulingan beberapa mil di utara yang ditutup pada tahun 1990. (Pada tahun 1996, sebuah perusahaan yang berbasis di New York mengakuisisi merek dagang yang ditinggalkan Michter dan memulai kembali di Kentucky.)

Mr Stoll secara luas dianggap sebagai salah satu penyuling terbaik di Amerika, tapi setelah Michter tutup dia begitu putus asa untuk bekerja sehingga dia berakhir di kru konstruksi jalan. Dia tidak pernah berpikir dia akan kembali ke penyulingan, tetapi pada tahun 2012 ia bertemu Eric Wolfe, yang sebagai seorang anak tinggal di dekat penyulingan Michter, meskipun ia baru saja belajar tentang sejarah wiski negara bagian.

“Tumbuh dewasa, kalian tidak tahu bahwa ada tradisi wiski sama sekali,” kata Mr. Wolfe.

Stoll & Wolfe, yang didirikan oleh kedua pria itu pada tahun 2017, berdiri sendiri di antara penyuling gandum hitam Pennsylvania dalam penggunaan jagung dalam resepnya – sebuah anggukan, kata Mr. Wolfe, untuk ladang jagung yang melimpah yang tersebar di sekitar Lititz. Tempat penyulingan membeli sebagian besar biji-bijiannya secara lokal, dari petani yang menggunakan mesin tradisional, terkadang tenaga manusia atau hewan untuk memanen.

Stoll & Wolfe merilis gandum hitam pertamanya pada Februari 2020, enam bulan sebelum Mr. Stoll meninggal pada usia 86 tahun.

Daerah di sekitar Lititz adalah titik awal bagi pemukim abad ke-18 yang menuju ke barat melewati Appalachian. Banyak wiski yang dikemas dalam tong, atau potongan untuk membuatnya, ke dalam gerobak Conestoga mereka. Dengan langkanya mata uang keras, wiski sering menggantikan uang.

“Begitu kalian pergi ke barat atau selatan, mata uang hampir tidak berguna, terutama selama Revolusi,” kata Wolfe. “Jika mereka memiliki dolar Maryland atau dolar Massachusetts, semoga berhasil menghabiskannya di tempat lain.”

Para pemukim awal itu, termasuk seorang pria bernama Philip Wigle, akhirnya menemukan diri mereka berkonflik dengan pemerintah federal yang baru, yang saat itu berbasis di Philadelphia. Untuk membayar utang Perang Revolusi, Presiden George Washington dan menteri keuangannya, Alexander Hamilton, mengenakan pajak atas wiski, yang membebani masyarakat perbatasan.

Wigle membantu memimpin apa yang kemudian dikenal sebagai Pemberontakan Wiski, ketika pemukim di Pennsylvania Barat bangkit menentang pajak dengan kekerasan. Pada 1794, Washington mengirim ribuan pasukan untuk menekan pemberontakan, dengan Hamilton sebagai pemimpin. Tentara menangkap Wigle dan lusinan lainnya, dan kerusuhan mereda, meski bukan permusuhan. Selama beberapa dekade kemudian, penduduk setempat menggantung potret Hamilton terbalik sebagai tanda tidak hormat. Beberapa masih melakukannya.

“kalian akan melihatnya di rumah-rumah orang,” kata Ellen Hough, pendiri Mingo Creek Craft Distillers, sebuah penyulingan di Washington, sekitar 25 mil selatan Pittsburgh. “Mereka berkata, ‘Oh ya, kami membuat Alex terbalik sepanjang hidup kami.’”

Ms. Hough dan keluarganya — suaminya, Jim, dan putra mereka, Kevin dan Rob — membuat sederet wiski gandum hitam bernama Liberty Pole. Ini adalah buku teks Old Monongahela, berumput dan buah, dengan bumbu pedas.

Bagian dari daya tarik Old Monongahela, selain dari sejarahnya, adalah bahwa gandum hitam tumbuh sangat baik di Pennsylvania Barat, jauh lebih baik daripada di Kentucky.

Ketika Meredith Meyer Grelli dan keluarganya memutuskan untuk membuka penyulingan di Pittsburgh pada tahun 2010, sejarah wilayah dan karunia pertanian membuat mereka memilih gandum hitam sebagai bagian inti dari barisan mereka — dan menamai wiski baru mereka dengan nama Philip Wigle.

“Kami ingin membantu mengembalikan cita rasa regional, atau terroir, ke wiski Amerika,” kata Ms. Grelli. “Dan titik awal kami, sebagai Pittsburghers, adalah mengejar dulu gandum hitam tua Monongahela yang terkenal.”

Washington mungkin telah menunjukkan kekuatan pemerintah federal atas daerah-daerah pedalaman, tetapi dengan berbuat demikian ia membantu membentuk identitas regional, dengan wiski sebagai intinya. Pada awal abad ke-19, ratusan penyulingan komersial beroperasi di Pennsylvania Barat, hampir semuanya membuat Old Monongahela.

Wiski itu tidak enak dan pedas. Seiring dengan gaya rye yang lebih manis yang dibuat di Maryland, Old Monongahela dengan cepat menjadi salah satu minuman beralkohol yang dominan di Amerika, pada saat wiski Kentucky baru saja dimulai.

“Ini keempat abadi Juli; semua air mancur harus mengalirkan anggur hari ini!” Melville menulis pada tahun 1851, dalam “Moby-Dick.” “Apakah sekarang, itu wiski Orleans tua, atau Ohio tua, atau Monongahela tua yang tak terkatakan!”

Sekarang, setelah hampir satu abad terlupakan, gandum hitam Pennsylvania akhirnya kembali lagi — wiski gandum hitam adalah salah satu kategori minuman beralkohol yang tumbuh paling cepat di negara ini.

Sekarang ada Whiskey Rebellion Trail, konsorsium penyulingan dan situs bersejarah di sekitar Mid-Atlantic. Dan musim gugur ini, raksasa minuman keras Beam Suntory akan merilis Old Overholt versi Old Monongahela, merek wiski Pennsylvania yang diakuisisi pada tahun 1987.

Old Overholt dinamai Abraham Overholt, yang keluarganya mendirikan penyulingan besar di Broad Ford tetapi memulainya di sebuah situs bernama West Overton, 40 mil selatan Pittsburgh. Hari ini, di sebuah kompleks museum bernama West Overton Village, Mr. Komlenic, ahli wiski, membantu menampilkan sejarah wiski Pennsylvania.

West Overton Village juga masuk ke bisnis wiski: Tahun lalu Mr. Komlenic mengawasi pelepasan sejumlah sangat kecil Old Monongahela, yang disuling dan disimpan di salah satu bangunan museum. Ini pedas, bersahaja dan herba — rasa yang mencerminkan masa lalu penyulingan Pennsylvania yang panjang, dan mungkin juga masa depannya.

Roh Laurel Gunung 925 Canal Street, Bristol, Pa.; 215-781-8300; dadshatrye.com

Penyulingan Liberty Baru 1431 Jalan Cadwallader, Philadelphia; 267-928-4650; newlibertydistillery.com

Penyulingan Stoll & Wolfe 35 North Cedar Street Belakang, Lititz, Pa.; 717-799-4499; stollandwolfe.com

Penyuling Kerajinan Sungai Mingo 68 West Maiden Street, Washington, Pa.; 724-503-4014; libertypolespirits.com

Wigle wiski 2401 Smallman Street, Pittsburgh; 412-224-2827; wiglewhiskey.com

Desa Overton Barat 109 West Overton Road, Scottdale, Pa.; 724-887-7910; westovertonvillage.org