Restoran Review: Kono Memberi Yakitori Perawatan Omakase

Suatu malam Juni lalu, aku mendapati diri aku makan tusuk sate ayam di hari kedua.story teras hotel di pusat kota, bertanya-tanya tentang kode api.

aku sedang duduk di konter di dalam gubuk darurat yang terbuat dari kayu yang belum selesai dan sebagian terlindung oleh atap logam bergelombang. Bagian ayam yang ditusuk, dari potongan sehari-hari seperti sayap dan dada hingga bagian yang kurang umum seperti tendon dan kulit leher, berwarna kecoklatan di atas sepasang kotak meja yang diisi dengan batang arang binchotan yang terbakar.

Saat baranya berkurang, koki, Atsushi Kono, menumpuk fresh arang dan memukul udara dengan kipas bambu genggam, mendorong oksigen ke dalam api. Dalam satu menit, api akan melompat ke langit-langit kayu lapis. aku berpikir, “Ide yang luar biasa untuk sebuah restoran.” Lalu, “Ini tidak mungkin bertahan lama.”

aku benar dan salah. Eksperimen memasak yakitori di udara terbuka, yang diberi nama Chikarashi Isso di 50 Bowery, berakhir pada bulan berikutnya. Tetapi Mr. Kono dan beberapa mitra bisnis telah membangun restoran dalam ruangan baru di lantai dasar di blok, di lorong terpencil yang membentang dari Bowery ke Elizabeth Street di Chinatown.

Dia sekarang merawat tusuk satenya dari balik lempengan marmer hijau di mana dia kadang-kadang meletakkan papan cedar yang terbakar, di bawah tudung kuningan berkilau yang menyedot percikan api yang salah. Kokpit pemanggang ini dikelilingi di tiga sisi oleh meja kayu pucat yang tampaknya melayang dalam lingkaran cahaya di tengah ruang makan yang gelap dengan dinding hitam arang.

aku harus mengakui bahwa dalam makanan aku di Kono, aku merindukan angin sepoi-sepoi dan pemandangan Jembatan Manhattan. Di sisi lain, aku tidak pernah khawatir bahwa inspektur perlindungan kebakaran kota akan menutup tempat itu sebelum aku sempat memasukkan sendok aku ke dalam crème brûlée gula hitam Okinawa.

Kesamaan dari dua iterasi ini adalah Mr. Kono, koki yakitori paling ulung di kota ini dan, lebih jauh lagi, salah satu juru masak ayam terhebatnya. Selama lebih dari satu dekade, keahliannya dipamerkan di Torishin, paling jelas di lokasi kedua, di West 53rd Street, di mana para wakilnya memanggang tusuk sate la carte di ruang makan tingkat terpisah sementara ia mengumpulkan menu omakase yang sensitif di delapan- meja kursi terselip di balik tirai.

Hari-hari ini dia bersaing dengan Torien, bar yakitori berusia dua tahun di NoHo. Koki di sana masih menyempurnakan pekerjaan mereka ketika aku mengulasnya tahun lalu. Pak Kono mengetahui beberapa waktu lalu bagaimana mendapatkan hasil yang diinginkannya malam demi malam.

Di Kono, satu-satunya makanan yang tersedia adalah makan malam omakase, seharga $165. Prosesnya dimulai dengan serangkaian makanan pembuka kecil: mungkin sepotong terong basah kuyup berasap dengan lobus bulu babi menutupinya, atau sepasang tomat ceri dingin yang direndam dalam anggur putih.

Tapi ayam tidak pernah jauh dari tempat kejadian. Beberapa ikal perunggu kulit hampir pasti muncul lebih awal, digoreng dengan konsistensi Fritos. Mungkin akan ada secangkir consommé berwarna jerami, mencicipi tulang panggang dan daun bawang.

Jalur monaka kemungkinan besar akan tetap berputar selamanya. Dua wafer mochi dipanggang di atas arang dan kemudian diisi dengan pâté hati ayam yang sangat kaya di bawah tumpukan truffle serut. Ini adalah sandwich hati cincang paling halus di kota.

Ini adalah sikat dengan dunia lain, setelah makan malam turun ke bisnis yang lebih duniawi dari otot, lemak, tendon, tulang rawan dan kulit. Antara delapan dan 10 tusuk sate tiba di bagian makanan ini, diukir dari seluruh burung.

Potongan yang tepat akan dipilih oleh Pak Kono, meskipun kalian akan diberikan pilihan untuk membeli satu atau dua kursus tambahan. Tergantung pada malamnya, kalian mungkin ditawari sepasang coxcomb, satu kaki ayam, kacang ginkgo yang ditusuk, kaki kepiting raja, atau sepotong daging sapi Wagyu. Tanyakan yang mana yang direkomendasikan oleh Pak Kono dan kalian akan diarahkan ke apa yang disebut server aku, “ovarium, hati, dan tuba fallopi.” Ini adalah tusuk sate dengan panjang saluran telur yang dikerutkan di sebelah lobus hati, dengan telur yang belum diletakkan menjuntai dari ujungnya, seperti balon kuning cerah di atas tongkat. Telurnya hangat dan cair. Saluran telurnya sedikit kenyal, sedikit seperti arteri panggang yang dibuat Pak Kono, tetapi lebih lembut dan lebih kaya.

Setidaknya ada dua jenis kenikmatan yang berbeda dalam menyantap berbagai yakitori di konter koki yang ahli seperti Pak Kono.

Yang jelas sensorik: Ini manis, ini lembut, ini renyah, ini sangat renyah, ini seperti steak tetapi lebih halus. (Itu akan menjadi jantung.) Berjalan sejajar dengan ini adalah kenikmatan estetika yang kalian dapatkan dari karya orang-orang dengan perintah halus dari sebuah kerajinan, apakah itu sinematografi atau rap atau glassblowing.

Di Kono, melalui pemotongan dan pemanggangan yang cerdas, ayam bukanlah satu bahan tetapi banyak bahan. Tusuk sate paha bagian dalam dibakar dengan api besar sampai ujungnya berwarna coklat tua; daging gelapnya cukup berlemak untuk menahan panas dan tetap berair. Payudara disimpan lebih jauh dari api, dan rasa lembutnya yang menggumam mengingatkan kalian mengapa ada begitu banyak resep klasik Prancis untuk suprême de volaille. Seperti yang akan diingat dengan jelas oleh pengikut lama Pak Kono, ia lebih lanjut melindungi potongan ini dengan membungkusnya dengan daun shiso yang diolesi dengan pasta plum asin yang dimaniskan dengan madu, salah satu dari beberapa kali ia membumbui ayam dengan apa pun selain garam dan tara.

Lipatan kulit leher akordeon dengan sabar dibawa ke garing keemasan. Ekornya juga dimasak dengan hati-hati, tapi kali ini goal adalah untuk mencairkan lemak di dalamnya. Apa yang kalian makan adalah sesuatu seperti ayam mini Kiev.

Semua efek ini dan lainnya — bahkan beberapa yang melibatkan sayuran sesekali, seperti kentang berasap yang memakai sesendok osetra kaviar yang membungkuk di atasnya seperti baret — diproduksi dengan teknologi yang lebih tua dari bubuk mesiu. Arang terbakar di antara batang logam paralel, yang menopang ujung tusuk sate; Pak Kono dan koki sous mengontrol suhu memasak dengan meletakkan bara api, kemudian memutar batang bambu dan memindahkannya ke tempat yang lebih hangat atau lebih dingin. Panas dapat dinaikkan satu atau dua takik dengan melambaikan kipas.

Tusuk sate terakhir cenderung tsukune, ayam dan bebek cincang dengan daun bawang. Pak Kono membuat tsukune yang luar biasa, hangus di luar tetapi langsung mengalir dengan jus segera setelah kalian membukanya, seperti sosis enak lainnya. Itu datang dengan saus, dalam bentuk kuning telur mentah.

Pada titik ini, kalian mungkin merasa sudah cukup makan unggas untuk satu malam. Pak Kono punya ide lain. Akhir-akhir ini dia mengikuti kursus tusuk sate dengan setengah puyuh, dipanggang di tulang. Setelah ini datang secangkir kecil mie dingin dan, akhirnya, crème brûlée di bawah genangan gula hitam cair.

Seorang teman yang hasratnya akan restoran mahal terkadang melebihi anggarannya menelepon aku tentang Kono beberapa waktu lalu. Dia baru-baru ini mewarisi sejumlah uang dan telah membelanjakannya di restoran yang biasanya tidak mampu dia beli. Kono harganya sedikit lebih murah daripada beberapa kedai sushi omakase yang dia suka, tapi dia masih tidak yakin bahwa tusuk sate ayam bisa bernilai $ 165. Tidak bisakah dia pergi ke pusat kota Flushing, membeli beberapa tusuk sate ayam ala Xinjiang dari gerobak?

aku mengatakan kepadanya bahwa aku juga menyukai gerobak itu, tetapi kedua pengalaman itu tidak dapat dibandingkan. Kono melakukan sesuatu yang sama sekali berbeda. “aku tidak tahu,” katanya. “aku cukup senang dengan tusuk sate jalanan itu.”

Beberapa minggu kemudian, ponsel aku mulai berdengung saat dia mengirimi aku foto dari dalam Kono. Lagipula dia sudah pergi.

Dia menyukainya, tentu saja.

Apa Arti Bintang Peringkat berkisar dari nol hingga empat bintang. Nol adalah buruk, adil atau memuaskan. Satu bintang, bagus. Dua bintang, sangat bagus. Tiga bintang, luar biasa. Empat bintang, luar biasa.