Restoran Review: Mencari Tanda Lyon di Le Gratin . karya Daniel Boulud

Sampai saat dia benar-benar membuka satu, tidak ada yang tampil lebih memenuhi syarat untuk menjalankan bouchon gaya Lyon di New York City daripada Daniel Boulud. Kemudian datanglah Le Gratin, dan menjadi jelas bahwa dia sama sekali bukan orang yang tepat untuk pekerjaan itu.

Le Gratin, tepat di selatan Balai Kota di ruang yang sebelumnya ditempati oleh Augustine Keith McNally, menyebut dirinya sebagai “bouchon Lyonnais” di situs webnya, menunya, dan tirai besarnya windows. Tetapi pengunjung dari Lyon yang berjalan melalui pintu di Jalan Beekman mungkin akan kesulitan melihat sambungannya.

Seperti bodegas di New York, bouchon adalah pusat identitas Lyon tetapi jarang direplikasi, atau bahkan dipahami, di luarnya. Dalam “Kotoran,” bukunya tentang makan dan memasak di Lyon, Bill Buford mendefinisikan bouchon sebagai “tempat kalian” enter untuk minum dan makan, berkeringat, dan berdiri di atas meja dan bernyanyi di tengah makan kalian.” Secara kasar, jika restoran dimulai sebagai tahap di mana bangsawan Prancis dapat menampilkan kehalusan mereka, dan bistro sebagai tempat di mana kaum borjuis dapat memamerkan kehormatan mereka, bouchon Lyons adalah tempat bagi penenun dan pekerja sutra lainnya untuk meletakkan siku mereka di atas meja, minum terlalu banyak anggur murahan dan menjejali diri dengan organ dan potongan sampai sulit untuk berdiri lagi.

Semangat bouchon yang berkerah terbuka dan mencari kesenangan mungkin impossible untuk mengimpor kecuali kalian juga menemukan cara untuk mengimpor sekamar penuh Lyonnais. Makanan, bagaimanapun, lebih mudah untuk direproduksi, dan beberapa koki Amerika mengenal makanan Lyon lebih dekat daripada Tuan Boulud. Dia dibesarkan di sebuah peternakan di luar kota, menerima pelatihan dapur awal di salah satu restoran terkemuka dan menjadi terkenal karena telaten, elaborasi harmonis pada makanan masa kecilnya.

Dia dan Guillaume Ginther, koki eksekutifnya di Le Gratin, dapat mereproduksi dan menguraikan menu andalan bouchon: telur dalam saus anggur merah, ginjal, moncong babi, roti manis, kaviar Croix-Rousse (lentil rebus dinamai salah satu lingkungan Lyon, dalam referensi mengejek diri untuk selera anggaran rendah kota), bahkan mungkin andouillette goreng, sosis usus yang, berkat bau peternakan babi yang terus-menerus, lebih terpolarisasi daripada foie gras .

Ini bukan apa yang telah mereka lakukan. Sebaliknya, mereka telah menghasilkan rakit hidangan Prancis dan Prancis-lite yang dapat ditemukan di seluruh Manhattan, meskipun mereka tidak selalu sebagus di Le Gratin.

Ini salad kepiting kalian dengan alpukat dan jeruk bali merah muda; steak tartare kalian “à la Parisienne”; spageti kalian dengan pesto dalam gaya Nice; salmon kalian direbus dalam minyak zaitun dengan kacang polong manis; branzino panggang kalian dengan adas karamel dan saus vierge.

Setelah pesona Le Pavillon yang rumit dan penuh detail, restoran terakhir Tuan Boulud, senang melihat apa yang bisa dia lakukan dengan makanan yang secara keseluruhan lebih sederhana dan lebih lugas. Terlepas dari kebiasaan memasak ikan terlalu lama, dapur memiliki teknik yang kuat. Terrine, pâtés, dan rillettes dapat membentuk kurikulum kursus di charcuterie. Sebagian besar kombinasi rasa telah ada selama berabad-abad, tetapi Le Gratin masih berhasil mempertajam dan menyempurnakannya, salah satu keunggulan karya Mr. Boulud. Saffron mengharumkan krim di bagian bawah semangkuk kerang lemak; saus pada potongan dada bebek, berair dan berwarna merah mawar, dibubuhi merica hijau.

Tetapi kalian benar-benar harus berburu untuk menemukan hidangan bouchon. Cervelle de canut — bumbu dan bawang merah yang dihaluskan menjadi fromage blanc untuk membuat salah satu olesan keju terbaik di dunia — bersembunyi di salad bit. Lebih jelas lagi, ada salade Lyonnaise dengan potongan daging yang direbus dan potongan besar hati ayam berlapis cuka, sedikit daging yang berlebihan yang akan dibanggakan oleh bouchon mana pun.

Namun, yang terbaik dari semuanya adalah quenelle de brochet. Ini fantastis, bukan hanya sulap luar biasa dari semangat Lyon tetapi penjumlahan dari seluruh pendekatan Boulud. It’s worth perjalanan ke Le Gratin sendirian.

Di Manhattan, quenelles de brochet biasanya adalah pangsit pike berbentuk bola yang rapi yang dipanggang di bawah jubah saus Nantua berwarna karang, bentuk yang mereka ambil di La Grenouille, Le Coucou, dan Benoit. Secara kanonik, saus Nantua memanggil udang karang. Lobster hampir selalu digunakan di New York; lebih mudah ditemukan, tetapi memberi hidangan secercah kemewahan yang awalnya tidak dimiliki.

Bekerja dari resep keluarga Boulud, Mr. Boulud dan Mr. Ginther menghasilkan quenelle dengan gaya yang sama sekali berbeda, yang masih terlihat di sekitar Lyon meskipun tidak sesering dulu. Setiap porsi adalah quenelle tunggal yang berbentuk seperti bantal panjang dan datar, hampir seringan souffle, tetapi tidak terlalu ringan sehingga mudah pecah di lidah kalian. Itu dipanggang dalam bak béchamel yang rasanya bukan dari lobster tetapi dari jamur, ikan, dan Gruyère. aku tidak yakin bahwa béchamel yang disempurnakan ini lebih enak daripada saus Nantua, tetapi ini lebih baik, lebih cocok untuk pike quenelles, dan argumen tandingan yang pasti untuk gagasan bahwa ikan dan keju tidak cocok satu sama lain.

Hidangan lezat lainnya yang tak terbantahkan, kentang gratin, berasal dari ibu Mr. Boulud, Marie, yang masih tinggal di Prancis. (Ketika restoran kalian bernama Le Gratin, kalian sebaiknya memiliki gratin, dan itu lebih baik menjadi yang baik.) Setelah kalian mencicipi salah satu dari ini, kalian berharap Le Gratin memiliki seluruh menu yang penuh dengan interpretasi modern dari masakan Lyonnais , seperti yang dilakukan Le Bouchon des Filles di Lyon. Paling tidak, kalian mungkin berharap Tuan Boulud lebih sering menelepon ibunya.

Ada begitu sedikit bouchon klasik di menu sehingga kalian mulai bertanya-tanya apakah Mr. Boulud tidak mempercayai warga New York untuk menghangatkan makanan Lyonnais yang sebenarnya – seluruh ember nyali. Jika demikian, dia keluar dari langkah dengan banyak koki muda yang menggali buku masak orang tua dan kakek-nenek mereka untuk mencari resep yang mungkin telah menakuti generasi sebelumnya dari pengunjung Amerika tetapi sekarang sangat dipeluk. Dari darah dan usus di CheLi Shanghai yang menakjubkan mao xue wang ke leher bebek Vietnam di Falansai ke rebusan testis di Dhamaka, pendekatannya tidak menyesal, sebuah kata yang diadopsi oleh pemilik Dhamaka untuk nama grup restoran mereka.

aku lega untuk mengatakan bahwa lantai teraso Augustine yang terkelupas, ubin dinding yang dihiasi dengan bunga-bunga besar yang menggairahkan, dan detail interior lainnya dibiarkan hampir tidak tersentuh. Makanan penutup Kristyn Onasch, seperti krim puff yang dikelilingi oleh ceri panggang, canggih dan musiman. Awak front-of-the-house sangat profesional tetapi juga ramah, kombinasi yang membuat kalian ingin kembali.

Sebenarnya, ada banyak hal yang bisa dinikmati di Le Gratin, tapi itu mungkin tidak akan membuat kalian berdiri di atas meja dan bernyanyi.