Sebuah Parang, Pancuran Daging Babi, dan Sihir Lainnya di Trailer Bronx

La Piraña Lechonera, yang menyediakan hal terdekat yang dimiliki Kota New York dengan pengalaman makan daging babi panggang di lechonera di Puerto Rico, terkadang disalahartikan sebagai truk makanan. Sebenarnya ini adalah sebuah trailer.

Sebuah kotak logam panjang terletak di dekat sudut East 152nd Street dan Wales Avenue di South Bronx, trailer ini ditopang oleh bannya dan dua tumpukan papan dan balok kayu. Kelihatannya kurang seperti kendaraan yang diparkir daripada tongkang yang terdampar dan menunggu untuk dibuat layak laut lagi.

Ketika pandemi tiba, trailer daging babi panggang menurut aku termasuk dalam kategori restoran yang sangat rentan terhadap gangguan ekonomi. aku sudah makan di sana sesaat sebelum penutupan dan sering memikirkannya di bulan-bulan awal yang panik itu, ketika aku berhenti writing ulasan restoran untuk sementara waktu.

Namun, La Piraña selamat. Sebagian karena rasa terima kasih atas fakta ini, aku telah memilihnya sebagai subjek tinjauan di mana aku melanjutkan praktik penilaian restoran New York Times yang sudah berlangsung lama pada skala bintang empat. Kami menangguhkan bintang-bintang pada Maret 2020, dan meskipun pandemi belum berakhir, orang-orang pergi ke restoran.

La Piraña, yang buka hanya pada hari Sabtu dan Minggu, mengemas lebih banyak kegembiraan dalam dua hari daripada kebanyakan restoran dalam seminggu. Kecuali kalian telah tiba sebelum tengah hari, kalian mungkin harus menunggu sebelum bisa masuk ke dalam, di mana makanannya berada. Saat kalian masih di luar, kalian tidak akan sendirian. Beberapa pelanggan berpengalaman membawa kursi taman. Yang lain duduk di tepi jalan. Ada arus lalu lintas pejalan kaki yang hampir konstan antara trailer dan dua bodegas di dekatnya, dan banyak orang berseliweran di jalan.

Akan ada orang yang berkendara ke La Piraña dari Westchester County, atau Connecticut, atau New Jersey. Mereka akan berkerumun di dalam dan di sekitar minivan dan SUV mereka, melewati pulpo, mofongo dan lechón asado bolak-balik melalui jalan terbuka. windows.

Saat giliran kalian masuk, kalian akan menaiki tangga pendek yang reyot dan enter dunia La Pirana.

Piraña telah menjadi julukan Angel Jimenez sejak masa kecilnya di kota pantai Puerto Rico, Aguadilla. Dua puluh dua tahun yang lalu dia mengambil alih bisnis memanggang babi yang dimulai ayahnya di Bronx Selatan pada 1980-an, bersama dengan resep ayahnya. Mr Jimenez menjalankan lechonera sendirian. Dia adalah penyambut, pengambil pesanan dan kasir. Dia adalah pemanggang babi, penggorengan tostones, penumbuk mofongo. Dia adalah penjaga ketertiban yang ramah dalam pusaran kekacauan yang dilumuri minyak yang akan menjadi bencana besar bagi sebagian besar bisnis makanan tetapi merupakan salah satu dari banyak pesona yang satu ini.

Setiap pesanan babi panggang dipisahkan dari potongan yang jauh lebih besar — ​​kaki, rak iga, bahu — oleh parang Mr. Jimenez, yang dia angkat setinggi mungkin dan kemudian turunkan di talenannya dengan pukulan yang bisa terdengar di seberang jalan. Ketika dia benar-benar melakukannya, daging dan lemak terbang ke mana-mana. aku pernah berada di trailer ketika seorang pelanggan yang berdiri di samping aku dengan keras mengumumkan bahwa beberapa daging babi telah mendarat di matanya. Dia tidak mengeluh.

Tidak semua orang ada di sana untuk lechón. Ada orang-orang yang tidak pernah menyimpang dari pulpo, salad klasik Karibia gurita dingin dengan paprika, bawang mentah dan zaitun hijau. Gurita di La Piraña sangat lembut tetapi tidak kenyal. Paprikanya manis dan berair. Ini bukan salad pedas, tapi jika kalian mengatakan ya saat Mr. Jimenez menawarkan untuk mendandaninya “dengan cara aku”, dia akan menutupinya dengan saus pedas dan mojo de ajo — saus bawang putih yang juga dikenal sebagai mojito, meskipun aku pernah bertemu. satu pelanggan yang menyebutnya hanya “jus Tuhan.” aku telah makan pulpo dengan gembira selama bertahun-tahun tetapi aku selalu meremehkannya, aku pikir, sampai hari aku makan satu batch Mr Jimenez telah membumbui caranya.

Dalam beberapa tahun terakhir, beberapa restoran Nuyorican lama di Bronx dan borough lainnya telah diambil alih oleh pemilik yang bukan keturunan Puerto Rico. Lainnya hanya ditutup. Kenangan memudar. Rasa yang dulu dinyanyikan menjadi teredam. Makanan Pak Jimenez, bagaimanapun, masih terasa seperti sesuatu yang mungkin kalian temui di pulau itu. Beberapa penggemarnya akan memberi tahu kalian bahwa, pada kenyataannya, dia memasak dengan gaya lama yang tidak mudah ditemukan hari ini bahkan di Puerto Riko sendiri.

Jus Tuhan adalah yang utama player di mofongo La Piraa. Beberapa sendoknya ditumbuk dalam lesung kayu dengan pisang raja hijau yang digoreng sesuai pesanan. Kemudian Pak Jimenez memasukkan sejumlah daging babi panggang ke dalam tumbuk. Tidak ada dua gigitan yang sama.

Menu panjang dulu tertulis di pintu. Belum lama ini, itu dicat ulang, kemungkinan besar karena setengah dari item di atasnya cenderung tidak tersedia pada hari tertentu. Pak Jimenez dulu membuat beberapa jenis pastelillo, tetapi baru-baru ini hanya membuat satu. Itu kebetulan yang sangat baik, omset emas melepuh dengan udang kecil di dalamnya.

Beberapa akhir pekan ia juga membuat bacalaítos, gorengan ikan cod asin datar dengan bintik-bintik rempah-rempah hijau. Mereka sama baiknya dengan yang pernah aku beli dari kios di sepanjang jalan pantai di Piñones, yang merupakan gorengan Puerto Rico seperti Highway 61 hingga blues.

Namun, bagi banyak pelanggan, semua barang ini hanyalah hiasan untuk lechón. Mereka adalah hal-hal untuk ditumpuk di samping gundukan daging babi panggang dalam wadah kulit kerang yang sudah diisi setengah dengan mofongo atau dengan nasi dan kacang polong sampai tutupnya tidak bisa ditutup, pada saat itu Mr. Jimenez entah bagaimana akan berhasil memasukkan chip kuning yang keras kulit babi seukuran tatakan gelas bir.

Lechón asado yang sangat terhormat dapat ditemukan di San Juan, tetapi banyak orang di sana akan memberi tahu kalian bahwa jika kalian meninggalkan kota dan pergi ke perbukitan dan pegunungan, kalian dapat menemukan lechón yang layak untuk direncanakan di akhir pekan. Di sejumlah restoran luar ruangan di Trujillo Alto, di Naranjito, dan yang terpenting di Guavate, seluruh babi dipanggang perlahan di atas kayu atau arang hingga cukup empuk untuk dipotong dengan parang. Makan siang dapat dengan mudah menjadi pesta sepanjang hari, dengan permainan salsa, orang-orang menari, dan botol-botol Medalla Light yang kosong menumpuk di atas meja piknik.

Benar, lechonera di Guavate akan memberi kalian berbagai macam daging dari seluruh hewan, sementara daging babi yang diberikan Mr. Jimenez cenderung berasal dari hanya satu potong. (Oven luar ruangannya yang berbahan bakar propana terlalu kecil untuk memanggang babi utuh.) Tapi daging yang dihasilkan, lemak yang menetes, dan kresek permen keras di kulitnya adalah sama. Begitu juga dengan aroma oregano dan merica.

Yang lebih luar biasa, menurut aku, adalah cara Mr. Jimenez menciptakan kembali suasana lechonera di lereng bukit di jalan-jalan Bronx Selatan. Mungkin sulit untuk melihat pada awalnya, apa dengan parkir ganda dan berkeliaran di sekitar dan makan di dalam minivan, tetapi pemandangan di dalam dan sekitar La Piraña adalah sesuatu seperti reuni untuk Puerto Rico dan siapa saja yang hanya ingin tembakan Tuhan jus.

Salsa dari masa kejayaan Fania Records akan menggelegar dari speaker besar di luar, atau speaker kecil di dalam. Suatu hari ketika tidak ada pembicara di sekitar, seorang pelanggan menyangga iPhone-nya di dalam trailer dengan daftar putar salsa dengan kecepatan penuh.

Seorang pria yang membuat kekesalan buatan sendiri, saus pedas Puerto Rico, sering ditemukan menjual botolnya di luar, seperti di Guavate. Pada titik tertentu seorang pelanggan akan FaceTime kerabat jauh dan, mengatakan “Tebak di mana aku!”, akan mengangkat telepon ke Mr Jimenez. Tuan Jimenez akan mengangkat parangnya dalam postur seorang pejuang yang ganas, lalu membantingnya ke tepi logam meja begitu keras sehingga kalian berharap untuk melihat percikan api. Rutinitas itu mungkin menakutkan jika dia tidak menyeringai seperti pria yang tahu bahwa dia adalah pembawa acara piknik terbaik di New York.